Cá chạch nấu mẻ
Sơ chế cá chạch
Cá chạch lấu sau khi mua về, bạn mổ bụng để loại bỏ nội tạng và đặc biệt là móc hết phần ruột bên trong. Dùng chanh và muối hạt chà xát thật kỹ khắp thân cá và khoang bụng để loại bỏ hết lớp nhớt bên ngoài và mùi tanh. Sau đó, rửa cá lại nhiều lần bằng nước lạnh cho đến khi da cá sạch trơn và không còn nhớt, đặt cá ra rổ cho ráo nước.
Khóm (dứa) gọt vỏ, bỏ mắt, xắt miếng nhỏ vừa ăn. Sả cây đập dập và cắt khúc khoảng 3-4 phân. Tỏi, hành tím đập dập, để nguyên tép. Bắp chuối bào, rau nhút, rau tai tượng và các loại rau khác rửa sạch.
Làm muối chấm và lọc mẻ
Chuẩn bị một chén muối ớt chấm với muối cục (hoặc muối hạt), ớt hiểm đỏ và xanh đã xắt nhỏ, một ít đường và tiêu xay. Khi thưởng thức lẩu, bạn sẽ vắt chanh vào chén muối này để tạo vị chua cay mặn ngọt hoàn hảo.
Cho cơm mẻ đã trộn một chút muối bọt (để mẻ chết con) vào rây lọc. Bắt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng rồi cho sả, tỏi, hành tím đã chuẩn bị vào phi thơm. Khi các nguyên liệu dậy mùi thơm vàng, bạn cho khoảng 3 muỗng canh cơm mẻ vào rây lọc, bỏ xác cơm mẻ.
Nấu nước lẩu
Cho khóm đã xắt vào nước cốt mẻ vừa lọc được và đun sôi. Nấu khóm khoảng 4 – 5 phút để khóm ra vị chua ngọt tự nhiên. Trong lúc nấu, thêm các gia vị sau: ⅓ muỗng canh muối, ¼ muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng canh đường, ½ muỗng canh nước mắm.
Khuấy đều cho gia vị tan hết và điều chỉnh lại độ chua, ngọt, mặn theo khẩu vị gia đình. Trong quá trình nấu, thường xuyên vớt bọt để nước lẩu trong và sạch hơn.
Nấu cá và nêm lần cuối
Khi nước lẩu sôi bùng, thả cá chạch lấu vào nồi. Nấu cá trên lửa vừa, trở mặt cá một lần để cá chín đều. Cá chạch lấu rất nhanh chín, chỉ cần nấu đến khi thịt cá vừa săn lại là được (khoảng 5-7 phút).
Sau khi cá chín, bạn có thể vớt cá ra đĩa riêng hoặc để nguyên trong nồi tùy thích. Vớt bỏ hết các khúc sả đã ra hết tinh dầu. Cuối cùng, khi lẩu sôi lại, tắt bếp và rắc ngò gai, rau om lên trên.
